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關心一下新聞報導:

中國時報【莊子儀】

俗諺云：「百年修得同船渡」，我則願意多修幾年，換取與天下有情人共桌宴飲的機會。

旅陸的日子，最不能適應的事倒不是天氣，而是吃這件事。

這件事情著著實實出乎我的意料，大概是因為在台灣從小看慣了川菜館、山西刀削麵、北方麵食館，甚至是蘭州拉麵一類的館子，對大江南北各地口味早已見怪不怪；然而實際走訪一趟，才發現自己實是錯得離譜，把中國人的「口味」瞧得小了。

舉個例子來說，我在北地，最為思念的是米飯。北京就罷了，然而越往內陸深入，想要吃碗香騰騰、熱呼呼的白米飯，竟然變成了一件難事。在蘭州時，放眼望去盡是拉麵，不然就是販賣各式餅類，一般能吃飯的館子簡直屈指可數。加上其時有任務在身，也沒什麼閒情逸致至各個大街小巷慢慢尋覓米飯的蹤影，一週以來概以麵食裹腹。有一天實在是受不了了，在住處附近踅了半天，終於看到一家看起來還過得去的快餐店，二話不說便踏了進去，隨口點了份魚香茄子飯。孰知，米飯才端上來，一入口竟讓人大失所望──這是米飯嗎？我愣了愣，看起來也不是過於溼黏，不像是水放太多的緣故，然而就有一種咬起來不爽利的黏稠感，米飯該有的飽滿香醇也蕩然無存。

我只好皺著眉嚥完那一碗飯，隔天起，乖乖繼續向麵食館報到。

麥食種類涇渭分明

我想，這就是以前在教科書上看到的「南稻北麥」吧。縱然交通可以搬有運無，然而既非當地新鮮的食材，又何來美味可言呢？於是在甘肅的我，開始了一連串「吃麥食」的旅途。

在台灣，對於「麥食」的想像，大抵不過是各種麵類，以及麵包、饅頭、餃子一類的食物。然則在中國北方，光是麵類一項，就有數十種變化；各地亦有屬於自己的特殊麵類，製作過程與刀法上可謂涇渭分明。以蘭州拉麵來說，每當一位客人點麵後，師傅就拿起一塊大小計量過的麵糰，不斷重覆拉長、對折的動作，直到整團麵糰都拉成了細而均勻的麵條，再入鍋煮熟。拉麵的過程大概不超過兩分鐘。我雖在台灣當地也看過「拉麵」絕活，但實際至蘭州一看，仍然嘖嘖稱奇。

除了蘭州拉麵，在甘肅另一樣令人解饞的，是張掖當地的特色小吃，叫做「搓魚麵」。搓魚麵又叫搓魚子，也就是將麵條搓成一條條像小魚似的形狀，大約一個指節至兩個指節長，兩頭尖、中肚飽滿。搓魚麵的吃法也挺有意思，記得我第一次在張掖的甘州小吃街點搓魚麵時，看了半天菜單，兩面寫了滿滿的炒菜，就是沒有「搓魚麵」這一道料理。但偏偏店名又是「搓魚麵」，我心想：八成是一定有賣搓魚麵，所以沒寫上去罷。隨即跟老闆娘說道：「一份搓魚麵打包。」老闆娘應了一聲，馬上又大聲問我：「你搓魚麵咋吃啊？」我一時間不明白她的意思，就重覆了一句：「我要一份搓魚麵，打包。」老闆娘的嗓門又更大了些：「我知道！我是問你，你搓魚麵要咋吃啊？你要炒啥菜？」我稍微會意了過來，就回答：「我只要搓魚麵，不用炒菜。」沒料到，老闆娘的聲音又更大了，大到彷彿整條街都能聽得見：「沒有人這樣吃的啦！你搓魚麵一定要炒菜的啦！不然跟菜一起炒了，好不？」

如同米飯般的存在

我愣愣地望著菜單，還是沒弄明白老闆娘的意思，只迷迷糊糊的答應說好。隨後就聽到老闆娘以我完全聽不懂的方言向廚房吆喝著，接著師傅在廚房裡頭燃起熊熊大火。而我就像隻待宰的羔羊一般，惶惶然等著不知是什麼樣的晚餐出現。

自老闆娘手上接過搓魚麵時，是保麗龍裝了滿滿兩大盒，總共才七塊人民幣，實在便宜！回到住處再打開一看，原來是搓魚麵的炒麵啊，裡面白白胖胖的小麵魚，混合著金針花、黃瓜、香菇、木耳、肉絲及胡蘿蔔等作料，鹹香脆甜，而且吃起來十分方便。自此之後，搓魚麵就成為我在張掖最愛的飲食主角了。

然而，弄清楚搓魚麵真正的吃法，則是在三個月之後的事了。一月中旬，我又再度造訪張掖，零下二十幾度的寒冬中，回到這間搓魚麵小店，詢問老闆願不願意當我的發音人。在老闆慨允之下，我連續三天下午在這家店裡泡著，並與店中老闆、老闆娘及年輕師傅等人一道用餐。那時，老闆特地叮囑師傅也給我炒一碗搓魚麵，與他們一道吃。但這回，師傅遞給我的則是一大碗白淨的搓魚麵，裡面沒有任何調味與佐料。桌上另外擺有兩盤炒菜，老闆、老闆娘與師傅仨人，就對著那兩盤炒菜，配著自己一大碗的搓魚麵吃將起來。此時我才意會過來，搓魚麵對張掖人來說，就是米飯般的存在，是他們的主食。

至於形狀捏成像小魚般，不如就說像是放大版的米粒；所以只需盛上一大碗搓魚麵，就著一盤炒菜，便是極為豐盛、完整的一餐；至於每次我外帶的，就是類似「炒飯」、「炒麵」的烹調法了。也因為這樣，當地人從來不單點搓魚麵的，就像我們鮮少會上館子點一碗白飯一樣。

滿嘴單純直白麵香

這碗麵，吃起來的滋味特別奇特。這輩子我還不曾吃過如此純白的一碗麵，一粒粒小魚似的麵顆粒，進入口中，咀嚼時帶著彷彿魚兒泅水的狡詐，咬起來特別的讓人惱火，總有一種不爽脆的感覺。待將麵扒滿整個腮幫子，狠狠咬下時，單純而直白的麵香才在舌間綻放開來。而搓魚麵中肚的飽滿，則賦予了其他麵食所沒有的三維立體感，在每一次的齒舌縱橫切割中，感受四溢的土地滋味，是搓魚麵最獨到之處。

由是，我深刻了解到，唯有與當地人一同舉箸，一同共盤分盞似的飲食，才有可能吃出當地飲食的真髓。所謂的飲食文化，自不只菜色的鹹淡苦辣，還有對食物專屬角度與高度的凝視，方能一窺當地文化之一隅吧。

二訪張掖，感受到了中國大江南北最為珍貴的人情味，則又是後話。老闆與老闆娘個性豪邁，除了大方擔任我的發音人，招待我多餐亦不收取分毫；臨行之前我依以往慣例，堅持給付發音人的工作費，老闆則連忙揮手婉卻，並義正辭嚴的告訴我：「若我跟你收了這個錢，那就是我們張掖人太不上道了。」「你遠來是客，我們招待你這幾餐，算不得什麼。」我想這份情誼，或許也是透過共桌飲食而建構的罷。俗諺云：「百年修得同船渡」，我則願意多修幾年，換取與天下有情人共桌宴飲的機會。